CEKAMAN SUHU TERHADAP PIGMEN ANTHOSIANIN

MEKANISME CEKAMAN OLEH FAKTOR SUHU PADA KESTABILAN PIGMEN ANTHOSIANIN PADA EMPAT MACAM BUAH BERI.

Dari data hasil percobaan diketahui bahwa pada suhu 35°C tingkat kerusakan pigmen anthosianin semakin tinggi, sedangkan pada suhu dibawahnya kerusakan pigmen lebih kecil.    Seperti telah diketahui bahwa suhu merupakan salah satu penghambat dalam proses pertumbuhan tanaman.  Tanaman memiliki kisaran suhu minimum, optimum, maksimum.  Kebanyakan tumbuhan berhenti pertumbuhannya pada suhu dibawah    6⁰ C. Penurunan suhu dibawah suhu ini mungkin akan menimbulkan kerusakan yang cukup berat. Protein akan menggumpal pada larutan di luar cairan sel mengakibatkan ketidakatifan enzim, sehingga pigmen akan mengalami kerusakan.  Pada percobaan kisaran suhu minimumnya adalah 5°C dan masih sedikit dibawah ambang batas kisaran minimum hal ini terlihat jelas dari persentase kerusakan pigmen antosianin pad buah beri yang kecil.

Sebaliknya pada kisaran suhu maksimum di atas 40°C akan terjadi penurunan aktivitas metabolism karena terjadi denaturasi protein yang berakibat pada disfungsi kerja enzim.  Seperti terlihat pada data hasil percobaan yang menunjukkan tingkat persentase kerusakan pigmen antosianin yang tinggi.  Hal ini sesuai dengan pernyataan Yoshimoto,et.al (2001) yang menyatakan bahwa kestabilan antosianin dipengaruhi oleh suhu, pH dan cahaya.  Oleh karena itu pemanasan/kenaikan suhu akan mempengaruhi kestabilan antosianin, seperti terlihat pada data hasil percobaan yang menunjukkan bahwa setiap kenaikan suhu akan menyebabkan meningkatnya persentase kerusakan antosianin.

Menurut Suhartatik dkk (2013) Pada umumnya, degradasi antosianin dapat terjadi karena adanya enzim polifenol oksidase. Enzim ini dapat diinaktivasi dengan pemanasan sedang (< 50°C). Hal inilah yang menjelaskan mengapa pemanasan pada suhu < 50°C terutama pada lama waktu pemanasan 15 menit, menunjukkan kadar antosianin yang lebih banyak daripada suhu 30°C. Hasil senada juga dilaporkan pada penelitian sebelumnya oleh Skrede dkk. (2000) dan Rossi dkk. (2003), saat melakukan percobaan dengan jus blueberry yang diberi perlakuan blanching dan hasilnya tidak mengalami degradasi enzimatik selama proses penyimpanan.  Sifat suhu tinggi terhadap tumbuhan tingkat tinggi terjadi terutama pada fungsi fotosintesis dan membrane tilakoid, khusunya kompleks fotosistem II yang terletak pada membrane (Santarius dan Weis, 1998).